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Actualités

15 Déc 2019

Comment contrôler les salmonelles en élevages de volailles ?

15 Déc 2019

Le contrôle des salmonelles en production avicole est un problème plurifactoriel, qui a amené l’industrie à développer des programmes de prévention intégrés allant de l’usine de fabrication des aliments jusqu’aux bâtiments d’élevage.  En 2003, l’Union européenne a instauré des programmes de contrôle des salmonelles pour les élevages avicoles (réglementation [EC] n° 2160/2003) visant à prévenir la transmission à l’Homme de cet important pathogène présent dans la chaîne alimentaire. Ainsi, entre 2007 et 2011, le nombre de cas individuels d’infection à S. enteritidis chez l’homme a chuté de 60 % (1).

 

Stratégies de contrôle de Salmonella enteriditis

La salmonellose est l’une des principales maladies d’origine alimentaire auxquelles l’industrie avicole est confrontée partout dans le monde. Il existe plus de 2 400 sérovars. Les principales espèces responsables de toxi-infections alimentaires chez l’Homme sont S. typhimurium et S. enteritidis. Concernant la viande de poulet de chair, S. enteritidis est l’espèce la plus fréquemment incriminée (33,9 % des cas). En 2015, près de 95 000 cas de salmonellose ont été rapportés chez l’Homme, ce qui pose un grave problème de santé publique. Les animaux (sauvages et domestiques) et les êtres humains peuvent être « porteurs sains », la bactérie étant présente dans leur tube digestif sans provoquer aucun signe de maladie. L’eau ou les aliments contaminés par des matières fécales constituent le principal vecteur de propagation de la maladie chez les volailles.

En 2015, l’EFSA a révélé que 0,8 % des aliments préparés pour volailles étaient positifs en salmonelles.

Les stratégies de contrôle des salmonelles doivent s’appliquer à l’ensemble de la chaîne, de la ferme jusqu’à la table. Elles représentent une charge économique importante pour l’ensemble du secteur en raison des procédures strictes de prévention et de contrôle qui sont nécessaires à chaque niveau.

 

La prévention au sein de l’élevage pour lutter contre les salmonelles

Par exemple, au niveau de l’élevage, quatre champs d’action peuvent être définis conformément à la réglementation européenne (2) :

1. La biosécurité

Il s’agit d’un contrôle strict de l’hygiène au sein de l’exploitation, des bâtiments, des aliments, de l’eau et de tous les éventuels porteurs de la maladie pénétrant dans l’exploitation, notamment les rongeurs qui peuvent représenter la principale source d’infection, les membres du personnel (qui peuvent être des porteurs sains) mais aussi les insectes et les oiseaux (en parcours).

2. La conduite d’élevage

Afin de limiter la contamination il est important de contrôler et surveiller tous les intrants dans la conduite de l’élevage (alimentation, eau, produits vétérinaires, véhicules, etc…)

3. La surveillance et les analyses des prélèvements

Elles sont réalisés dans l’environnement de l’élevage à l’aide de pédichiffonnettes pour détecter les troupeaux positifs. Chez les poulets de chair, il est obligatoire de réaliser ces prélèvements trois semaines avant l’abattage (de préférence, le plus près possible de l’abattage). Plusieurs contrôles automatiques sont recommandés pour chaque bâtiment. Pour les troupeaux de plus de 5 000 poulets de chair, des prélèvements aléatoires sont effectués par les services vétérinaires nationaux. Des prélèvements supplémentaires sont nécessaires pour déterminer la source de l’infection et lancer un programme d’intervention.

4. Le nettoyage et la désinfection

Cela concerne les bâtiments et équipements de l’élevage, après avoir vidé les locaux et/ou le site. Cela inclut les systèmes d’abreuvement et d’alimentation. Quand des salmonelles sont détectées, il faut être extrêmement prudent et il peut être utile de consulter un expert ou un vétérinaire car les concentrations de désinfectants habituellement utilisés, voire certains produits, ne permettent pas d’éradiquer Salmonella, qui s’avère relativement résistante aux désinfectants. En outre, il est important de s’intéresser aux nuisibles, aux insectes et aux animaux sauvages après avoir vidé les locaux.

 

Des précautions à prendre au niveau de l’usine de fabrication d’aliments pour éviter les contaminations

Les aliments sont une source potentielle de contamination, et des mesures et contrôles préventifs ont également été mis en place au niveau des usines d’aliments. En Europe, les fournisseurs d’aliments sont tenus d’appliquer des procédures permanentes reposant sur les principes HACCP, incluant le contrôle des salmonelles. Par exemple, dans le cas des céréales entières, cela inclut un traitement soit thermique soit acide (acide formique et/ou propionique ou formaldéhyde), conformément aux prescriptions des autorités nationales. Les salmonelles sont tuées par la chaleur en 121 minutes à 54,4 °C ou en 5 minutes à 72,2 °C.

Le transport constitue une autre étape critique. Les aliments finis doivent idéalement être livrés à l’exploitation dans des véhicules dédiés qui ne sont pas également chargés en matières premières, en autres aliments ou en matériel. En l’absence de véhicule dédié, le véhicule utilisé devra être soigneusement nettoyé et désinfecté avant d’y charger les aliments finis.

La dernière partie de tout programme de prévention concerne la capture, le chargement et le transport des volailles vivantes, avec des procédures d’hygiène strictes à mettre en place. La prévalence des contaminations par Salmonella est estimée à l’abattoir par des prélèvements avec numérations microbiennes effectués directement sur la peau des carcasses à trois endroits : cou, poitrine et cloaque. Des prélèvements cæcaux peuvent également être analysés en plus, ou à la place, des prélèvements cutanés. En cas de contamination, un traitement thermique des carcasses est utilisé en Europe pour leur décontamination. Des règles d’hygiène strictes doivent être respectées : à l’abattoir, pendant la transformation des carcasses, lors des transports de livraison puis dans les commerces de détail et même au domicile du consommateur.

 

  1. Comprendre les politiques de l’Union Européenne (2014). Sécurité alimentaire. De la ferme à la table : des aliments sûrs et sains pour tous ( http://europa.eu/european-union/file/1280/download_en?token=AEdF-HZA)
  2. Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la prévention et le contrôle des microorganismes pathogènes, en particulier des salmonelles chez les Gallus gallus (poulets) élevés pour la viande – dans les exploitations agricoles et pendant la capture, le chargement et le transport https://copa-cogeca.eu/Download.ashx?ID=903027&usg=AOvVaw0xcJ_PuTgmz4rzGIXO5Xql Février 2010 (https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/biosafety_food-borne-disease_salmonella_broilers_community-guide.pdf)